El boom gastronómico peruano tiene un lado del que pocos hablan: miles de kilos de basura son tirados al día por los restaurantes. Andrea y Pipo, a través del proyecto gastronómico Sinba, nos cuentan que entre los desechos se esconden oportunidades de reciclaje, optimización de la comida e inclusión social. Andrea Rivera es Ingeniera Zootecnista de la Universidad Nacional Agraria La Molina y, desde su etapa universitaria, siempre ha estado involucrada en proyectos ambientales, relacionados a la producción agropecuaria, el cambio climático, la regeneración y la sostenibilidad. Andrea, motivada por encontrar alternativas que permitan una armonía entre la naturaleza y las actividades humanas, tenía una preocupación constante: ¿qué pasa con los restos de basura que arrojan los restaurantes peruanos? En el 2015, junto a Pipo y Bitia, pudo dar respuesta a esta preocupación creando Sinba. Pipo, un amante de la naturaleza y de los deportes que lo acercan a ella, ha estado involucrado en diferentes proyectos relacionados al cambio climático y ha desarrollado proyectos de infraestructura y energía mediante alianzas público-privadas. Esto trazó el camino para que ‒junto a Andrea Rivera y Bitia Chávez‒ creara Sinba, una empresa social que se inspira en el ciclo regenerativo de la naturaleza: aprovechar los residuos orgánicos para que puedan transformarse en alimentos para granjas urbanas. Buscan sumar empresas al programa #sinbasura para una mejor gestión de los residuos orgánicos y reciclables.
Transcripción
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De los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, 10 están en Lima,
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incluidos el número 1 y 2 de la lista.
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La astronomía peruana se ha ganado la batalla de los sabores,
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y por eso, hoy es una razón de orgullo y de identidad nacional importantísima.
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Todos los días miles de cocineros se levantan a las 4 de la mañana
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para buscar ese pescado más fresco, insumos cada vez más sofisticados,
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papas nativas, frutos amazónicos, sal de maras.
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Una astronomía de clase mundial no existe sin insumos de clase mundial,
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y por eso la astronomía se preocupa hoy cada vez más por la procedencia de los mismos.
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En el restaurante, estos se convierten en platos deliciosos
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y experiencias culinarias exquisitas.
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Pero la astronomía tiene también otra cara, de la cual poco se habla.
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Nosotros, bueno, existen más de un millón de restaurantes,
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más de 30.000 restaurantes en Lima,
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y cada uno de ellos genera entre 40 y 400 kilos de residuos orgánicos por día.
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Estamos hablando de restos de comida, mermas, cáscaras.
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Nosotros un día, sentados en un restaurante, nos hicimos una pregunta
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que terminó por cambiarnos la vida.
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¿A dónde van todos esos productos maravillosos luego de que pasan por el restaurante?
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¿Y qué pasa finalmente con la basura?
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En Lima hay básicamente dos opciones.
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La primera, la formal, es la del relleno sanitario.
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Los camiones municipales se llevan todos los residuos para allá.
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Ahora, me van a perdonar los especialistas, pero para mí,
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un relleno sanitario es una forma elegante de decir que hacemos un hueco,
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metemos la basura, lo tapamos con tierrita y hacemos como si no hubiera pasado nada.
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En el relleno, los residuos orgánicos empiezan a descomponerse,
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y esto genera metano, un gas de efecto invernadero causante del cambio climático
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31 veces más potente que el CO2.
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¿Les suena eso como una solución real?
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¿Una solución sostenible?
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La segunda opción es menos conocida, pero mucho más común en el caso de los restaurantes.
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Esta la descubrimos cuando un día estábamos en un restaurante conocido de Lima
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y decidimos preguntarle al administrador,
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¿Y acá qué hacen con su basura?
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¿Y acá qué hacen con su basura?
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Nos dijo que, bueno, al final del día viene un señor con un camioncito y se la lleva.
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¿Ya? ¿Y a dónde se la lleva?
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Puso cara de confundido. Bueno, la verdad, no tengo idea.
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Decidimos profundizar y esperamos al señor del camioncito un día.
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Lo seguimos disimuladamente mientras hacía su paso por la ciudad,
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pasando en restaurante tras restaurante,
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y yéndose cada vez más hacia la periferia,
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para terminar en este lugar, detrás de un cerro en San Juan del Urigancho.
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Y este es un parque porcino.
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Si bien de parque no tiene mucho,
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es un espacio donde muchas personas viven,
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pero también operan pequeñas granjas de cerdos.
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No existe mucha información acerca de estos espacios,
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pero tampoco estamos hablando de una excepción.
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De acuerdo a un estudio de la ONG Ciudad Saludable en el 2013,
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existen más de 8200 personas que viven en estos espacios
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y se dedican a este tipo de crianza de cerdos.
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A estas granjas informales de cerdos de la periferia de nuestra ciudad
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llegan los restos de comida,
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normalmente mezclados con papeles, cartones y otros tipos de basura.
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Esta es una realidad que incluso muchas personas del mundo de la gastronomía
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no la conocen.
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Y es precisamente que en uno de estos lugares, nosotros conocemos,
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a Anthony Guayo.
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Anthony tiene hoy 20 años.
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Él vive en una zona pobre de Villa El Salvador, en Lima.
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Él fue criado por su abuela, no tuvo una infancia fácil
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y nunca le sobró el dinero.
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Por eso, desde los 14 años, él empezó a trabajar.
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Así como los cocineros, él también se levantaba a las 4 de la mañana,
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pero por razones distintas.
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Salía a recorrer las calles con sus cilindros para llenarlos de basura,
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para luego llevarlos donde estaba su casa.
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Pues él vive en un terreno donde también tiene una pequeña granja de cerdos.
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Lo interesante de esto es que en estos residuos,
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él recuperaba restos de comida que utilizaba para dar de comer a sus animales.
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Un trabajo bastante duro y riesgoso,
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pero es la forma que él encontró para salir adelante.
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Y Anthony es una persona que aprende mucho, muy rápido y observando.
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Él observó a sus vecinos y entendió que para que sus animales
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no se enfermen, era necesario hervir estos restos de comida.
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Lógicamente, cuando uno hierve algo, también necesita de fuego.
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Resulta que alrededor de ellos, como recibían toda la basura,
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tenían mucho material a la mano para quemar.
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Cierren los ojos por un segundo.
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Ahora, imagínense el olor de una granja de cerdos
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con limpieza deficiente, sin agua potable, ni un drenaje.
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Ahora, agréguenle a ese olor una granja de cerdos.
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Agréguenle el olor de basura acumulada en un proceso de putrefacción.
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Encima de eso, agréguenle el olor de plásticos quemándose.
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Fuerte, ¿no?
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Bueno, en lugares así, viven y trabajan miles de peruanos todos los días.
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Al inicio, nos chocó mucho conocer esta realidad.
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Y mientras más nos acercamos, fuimos conociendo a personas maravillosas.
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Historias vivas de resiliencia humana.
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Personas a las que la vida no les ha regalado nada
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y que están saliendo adelante como pueden.
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Personas como Anthony.
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Claramente, hay muchas cosas que tienen que mejorar en estos espacios.
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La limpieza, el control de enfermedades, el alimento.
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Pero en el fondo, allá recuperan un recurso valioso
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que otros desecharon y le dan valor.
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Nos fuimos convenciendo poco a poco de que el problema no es lo que hacen,
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sino cómo lo hacen.
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¿Y esto?
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Esto lo confirmamos cuando investigamos y encontramos iniciativas pioneras
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como The Peak Idea en el Reino Unido
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o Food Ecology Center en Japón.
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Ambas promueven la lucha contra el desperdicio de alimentos
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justamente usando estas obras para dar de comer a los cerdos.
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De hecho, hoy en Japón se vende la carne de cerdo alimentada con restos de comida
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como un producto premium.
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¿Sería posible que pudiéramos transformar nuestros parques porcinos?
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¿Que pudiéramos producir carne de buena calidad, de forma limpia,
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y aquí, en nuestra ciudad?
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Entonces dijimos, ¿qué hacemos?
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Teníamos un gran sueño.
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Un mundo donde nada se pierde, todo se reaprovecha.
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Un mundo sin basura.
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Por eso decidimos fundar Simba.
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Simba es una empresa social dedicada a contribuir a soluciones frente a esta situación.
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Pero, ¿qué hace un grupo de personas?
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¿Un grupo de amigos sin mucha experiencia, menos aún fondos,
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pero con muchas ganas de contribuir a este enorme desafío?
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Nosotros encontramos la respuesta en la colaboración.
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Porque entendimos que solos no podíamos hacer nada
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y que íbamos a tener que sumar a muchos aliados a esta misión.
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Por eso ideamos y desarrollamos el ciclo Simba.
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Más que un ciclo que representa un flujo de materiales,
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es un ciclo de solidaridad,
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donde conectamos mundos que no se miran,
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que no conversan y que parecen distantes,
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pero que en verdad se encuentran íntimamente entrelazados.
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Este ciclo comienza con nuestros primeros aliados.
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Restaurantes, mercados, comedores.
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Para ellos desarrollamos el programa Gastronomía Sin Basura.
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Creemos que la gastronomía peruana puede ser no solo la más rica del mundo,
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sino también la más responsable.
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A ellos los ayudamos para, primero,
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separar sus residuos orgánicos de los inorgánicos,
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papeles, plásticos, etc.
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El primer paso clave para que los podamos recuperar.
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Para saber cómo y por qué hacerlo,
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nosotros los capacitamos mostrándoles estas realidades.
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Estamos encontrando muchísima gente comprometida
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y con ganas de hacer un cambio.
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En segundo lugar, al final de cada mes les entregamos un reporte
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en el que les decimos el tipo y las cantidades de residuos orgánicos
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que hemos encontrado y así les podemos dar recomendaciones
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sobre cómo reducir el desperdicio, ya que mucho de lo que se desecha
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en realidad se podría evitar.
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¿De qué nos sirve traernos los mejores ingredientes de todo el país
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si muchos van a terminar en el tacho?
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Por eso, una gastronomía sin basura es también una gastronomía eficiente.
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Ahora, una vez separado, recogemos estos orgánicos
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a través de nuestro segundo aliado clave.
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Un grupo de recicladores que decidieron formalizarse hace unos años
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para formar la Asociación de Recicladores Cambio de Vida en Avance.
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Y el nombre no es en vano, están avanzando a grandes pasos.
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Ellos nos entregan los residuos orgánicos de nuestra biofábrica,
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donde contamos con un equipo bastante joven y comprometido
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que nos ayuda a transformarlos a través de un proceso biotecnológico.
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Ahí, nosotros vertemos las bolsas y nos encargamos de hacer un control de calidad
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para ver si efectivamente esta separación inicial que se dio en el restaurante
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fue de la mejor manera.
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Luego, trituramos estos residuos orgánicos y los pasteurizamos.
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Los sometemos por un proceso de calor para eliminar posibles patógenos
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y evitar que se propaguen enfermedades en los animales.
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Por último, fermentamos esto,
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con lo cual ayudamos a incrementar la calidad nutricional del alimento.
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Con esto, podemos producir un buen alimento para los cerdos.
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Ahora, ¿se acuerdan que nosotros dijimos que el problema de los criadores porcinos
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no es lo que hacen, sino cómo lo hacen?
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¿Se imaginan el gran impacto que podríamos lograr en ellos
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si pudiéramos reemplazar esa basura por nuestro alimento?
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Poco a poco, hemos estado obteniendo la respuesta a esta pregunta.
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Pues ya nos encontramos distribuyendo el alimento a granjas como la de Anthony.
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Y en el camino hemos encontrado ciertas cosas.
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Primero, que el entorno,
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no es un espacio fácil para trabajar.
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Que existe muchísima necesidad
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y que lo que más importa es ganarse la confianza de las personas poco a poco.
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Una vez logrado esto, lo que se puede obtener es impresionante.
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Además, no solo basta con ofrecerles un buen producto,
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también hay que asesorarlos.
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Por eso, hoy les estamos ayudando a mejorar sus sistemas de crianza.
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Estamos mejorando también el bienestar del animal,
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para poder producir más carne y de mejor calidad.
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Buscamos poco a poco ir transformando estas granjas
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en granjas saludables.
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Granjas sin basura.
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Nuestro objetivo es poder cerrar este ciclo
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y hacer que estas granjas produzcan una carne de calidad superior
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y que eventualmente pueda ser vendida a nuestros aliados gastronómicos
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con quienes iniciamos nuestro ciclo.
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Simba nace de ver algo que no queríamos ver.
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Y una vez que lo vimos, nos transformó.
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Aprendimos de forma muy profunda
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que por mucho tiempo habíamos vivido en una ilusión
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en la que botamos algo afuera y bueno, desaparece.
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Pero en realidad, solo desaparece de nuestra vista.
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Nunca pensamos que la basura nos podría dar el privilegio
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de conocer realidades tan distintas a la nuestra.
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Y menos aún que ahí íbamos a encontrar un propósito.
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Hoy creemos que un residuo,
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algo que pensábamos que no tiene ningún valor,
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puede ser un vehículo de transformación social.
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Y por eso queremos extender la euforia y el orgullo
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que nos han regalado a la gastronomía
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a todo el ciclo que depende de ella.
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Antes y después del restaurante.
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Somos un grupo de amigos que entendimos que solos no hacíamos nada.
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Que en este caso, todos los que comemos somos parte de esto.
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Al día de hoy hemos recibido muchísima ayuda.
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Para nosotros eso es un gran indicador de que estamos yendo por un buen camino.
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Por eso creemos que la única forma de poder lograr un cambio
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es invitarles a sumarse.
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Queremos que Simba sea un movimiento.
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Que sea una historia positiva.
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Que sea una historia sobre cómo una comunidad gastronómica
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comprometida y solidaria se hizo cargo de sus impactos
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y logró transformar la vida de personas como la de Anthony,
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que tanto tiempo han estado invisibilizados.
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Hoy Anthony trabaja con nosotros en la biofábrica.
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Y no solo eso.
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Utiliza nuestro alimento para dar de comer a sus animales.
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Por eso, en un mundo Simba,
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nada sobra, pero especialmente nadie sobra.
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Gracias.
Transcripción automática. Puede equivocarse, sobre todo con nombres propios.
