¿Se puede combatir el hambre desde la Alta Cocina?

Transcripción

1. 0:00 La cocina es algo muchísimo más grande que solo mezclar ingredientes para hacer platos
2. 0:15 deliciosos. La cocina, señores, es relevante, porque el acto de cocinar nos hizo evolucionar.
3. 0:25 Fíjense en ese cráneo, el del hombre de la prehistoria, que tenía una gran mandíbula,
4. 0:31 necesaria para masticar los alimentos. ¿Por qué? Porque estaban crudos. Pero cuando la
5. 0:37 teoría nos cuenta que el homo erectus descubre el fuego y controla la cocción de los alimentos,
6. 0:45 es ahí cuando esa gran mandíbula empieza a masticar alimentos cocidos, más fáciles
7. 0:50 de asimilar en nutrientes y, por supuesto, más fáciles de digerir, y ya no necesitaba
8. 0:55 una mandíbula tan grande. Ese fue el punto de inflexión que hizo que esa mandíbula
9. 1:00 se hiciera más pequeña cada vez y se desarrolla un espacio en la cuenca craniana que hizo
10. 1:05 que nuestro cerebro crezca.
11. 1:07 Entonces, no sería insolente decir que la cocina nos hizo evolucionar como especie humana.
12. 1:15 Pero cuidado, porque la cocina también puede ser una herramienta de involución.
13. 1:21 Los franceses transformaron la alimentación en gastronomía, alta cocina, arte, placer
14. 1:31 y cultura en torno al acto de alimentarnos, de cocinar y de comer.
15. 1:38 Durante más de quinientos años construyeron las bases de la cocina y nos enseñaron la
16. 1:45 búsqueda de la perfección, pero esa búsqueda de la perfección hizo que la alta cocina
17. 1:51 nos enseñe a despilfarrar y a contaminar. Les pongo un ejemplo. Lo primero que le enseñan
18. 2:00 a cualquier cocinero en una escuela de cocina en todo el mundo son los famosos cortes de precisión.
19. 2:05 Agarras un ingrediente,
20. 2:07 Lo cortas en un formato de precisión simétrico
21. 2:10 y a partir de esa forma estandarizada
22. 2:13 empiezas a sacar los diferentes cortes de precisión.
23. 2:15 Uno, dos y tres, buscando ¿qué?
24. 2:18 Medidas exactas.
25. 2:19 Y todo lo que no es perfecto, a la basura.
26. 2:24 Durante años lo enseñé
27. 2:27 y durante más años lo aprendí.
28. 2:31 Escuela por escuela, cocina por cocina,
29. 2:34 clase por clase, alumno por alumno.
30. 2:37 Y lo gracioso de todo esto
31. 2:39 es que el ingrediente con el que nos enseñan
32. 2:42 todos estos cortes de precisión es la papa.
33. 2:45 Sí, la papa, ese tubérculo peruano
34. 2:48 que alguna vez ayudó a combatir el hambre en Europa.
35. 2:51 Todos los cocineros que hemos pasado por una escuela de cocina
36. 2:55 hemos sido testigos de una gran cantidad de alimentos
37. 2:58 que desperdiciamos por discriminar esas partes.
38. 3:01 Por ejemplo, esa papa que ven ahí,
39. 3:04 lo que queda de ahuecada es lo que se tira.
40. 3:06 Y lo pequeño que usamos esas bolitas llamadas parisien
41. 3:10 se convierten en esto.
42. 3:12 Hacemos con los alimentos platos hermosos y deliciosos.
43. 3:16 Y como cocineros nos sentimos orgullosos de eso.
44. 3:19 La cocina me ha llevado a lo largo de mi carrera
45. 3:23 por diferentes partes del mundo.
46. 3:25 Y me ha hecho sentir orgulloso de mi país
47. 3:27 en cada restaurante en el que trabajé en el extranjero.
48. 3:30 Porque tenemos un lugar bien ganado en ese mundo.
49. 3:34 Pero algo me comía en la cabeza cada vez que me preguntaba
50. 3:36 y hablaba de lo orgulloso que me sentía de nuestra gastronomía.
51. 3:43 Sí recordaba que era algo que había sentido antes.
52. 3:46 Tal vez como docente en la escuela,
53. 3:48 o como cocinero, o como estudiante.
54. 3:52 Y finalmente recordé que era.
55. 3:54 Vivimos en un país líder en gastronomía a nivel mundial.
56. 3:58 Pero la mitad de nuestra población está mal alimentada.
57. 4:03 No tiene acceso a una buena alimentación.
58. 4:05 Y sin embargo,
59. 4:06 generamos una gran cantidad de desperdicio de alimentos.
60. 4:09 O sea que, despilfarramos.
61. 4:12 Y yo me pregunté, ¿qué hacía al respecto?
62. 4:15 Como jugando, en las clases que les dictaba a mis alumnos
63. 4:19 en la escuela de cocina,
64. 4:20 utilizaba partes de los alimentos que ellos no iban a utilizar
65. 4:23 durante la clase y los convertía en platos deliciosos.
66. 4:27 Ya era una costumbre que en la clase del Chef Palmiro
67. 4:32 también tengamos no solamente el sílabo regular,
68. 4:34 sino una clase alternativa de cómo utilizar estos productos.
69. 4:39 Y no fue hasta que dejé de trabajar en esa escuela
70. 4:41 que me enteré de mi chapa, la que me habían puesto mis alumnos.
71. 4:45 El Chef Reciclador.
72. 4:47 Qué horrible chapa para un cocinero, ¿no creen?
73. 4:50 Y llegó la oportunidad de abrir mi restaurante propio.
74. 4:55 El Sueño Dorado.
75. 4:56 Le dediqué mi vida entera a eso.
76. 4:58 Y ya no podía utilizar mermas ni desperdicios.
77. 5:03 ¿Por qué eso iba en contra?
78. 5:04 Iba en contra de todo lo que había aprendido alguna vez.
79. 5:07 Iba en contra de los principios de la alta cocina
80. 5:10 y sobre todo en contra de esa imagen de chef internacional
81. 5:13 que había logrado ganarme.
82. 5:15 ¿A qué cocinero de alta cocina con un restaurante en San Isidro
83. 5:19 se le ocurriría en su sano juicio destruir su carrera
84. 5:25 cocinando con desperdicios?
85. 5:27 No hay forma.
86. 5:28 Esa idea tenía que quedar sepultada para siempre.
87. 5:32 Y así fue.
88. 5:34 Abrí mi restaurante y empecé a cocinar platos deliciosos y hermosos,
89. 5:39 como estaba establecido,
90. 5:41 utilizando obviamente las partes normales de los alimentos.
91. 5:45 Ya no podía cocinar de la otra manera.
92. 5:48 Y un día me dicen que tengo que ser el guía de Tristam Stewart,
93. 5:54 el activista antidespilfarro más famoso del mundo,
94. 5:57 que venía a dar una charla a Mistura,
95. 6:01 el congreso y feria gastronómica más importante de América Latina.
96. 6:06 Yo ya tenía experiencia siendo guía de otros visitantes a esta feria.
97. 6:10 Y sabía que esto era algo alucinante.
98. 6:12 Porque te ponen un chofer, te dan viáticos,
99. 6:15 tienes acceso a todos los lugares,
100. 6:17 y lo más chévere de todo es que puedes reservar
101. 6:19 en los mejores restaurantes de Lima para comer gratis.
102. 6:23 Así que yo feliz, llamo a Tristam y le digo,
103. 6:25 ¿cómo hacemos con las reservas?
104. 6:27 Para mi sorpresa, él me dice que ninguna reserva,
105. 6:29 porque había volado demasiadas horas desde Londres
106. 6:32 y tenía que quemar su huella de carbono.
107. 6:34 Así que, vamos nosotros a comer gratis.
108. 6:36 Vamos a recolectar espárragos a unas chacras
109. 6:38 y quiero saber si tienes espacio donde almacenarlo.
110. 6:42 Y yo quedé en shock y dije,
111. 6:45 ¿con quién loco me ha tocado?
112. 6:48 Pero no tenía otra opción,
113. 6:49 así que durante tres días estuvimos recolectando ingredientes,
114. 6:54 rescatándolos, en chacras, supermercados y mercados.
115. 6:58 Llenamos el restaurante con casi 700 kilos de comida.
116. 7:02 Comida que, de no ser por esa acción,
117. 7:05 hubiera terminado en un desastre.
118. 7:06 Hubiera terminado en la basura.
119. 7:08 Me puse a reflexionar sobre el trabajo que hacía Tristam.
120. 7:11 Pero también recordé mis épocas de profesor,
121. 7:16 donde utilizaba todo lo que los demás desechaban.
122. 7:20 Bueno, entonces llegó el momento de la verdad.
123. 7:22 Nos remangamos las mangas y nos pusimos a cocinar.
124. 7:25 Y ahí pasó la magia.
125. 7:26 No solamente utilizamos lo que se había rescatado,
126. 7:28 sino que le sacamos el máximo provecho a esos ingredientes,
127. 7:32 sin desperdiciar absolutamente nada.
128. 7:34 Y gracias a eso, pudimos alimentarnos.
129. 7:36 A más de 200 bocas de adolescentes de bajos recursos.
130. 7:41 Días después, leí una entrevista que le hicieron a Tristam
131. 7:45 en el diario El Comercio, que decía lo siguiente.
132. 7:49 A veces uno cree que es el gran héroe en contra del despilfarro.
133. 7:53 Llego aquí a Lima a dar una charla sobre ello,
134. 7:55 y de repente veo que Palmiro usa parte de la cáscara de las naranjas.
135. 7:59 Le pregunto qué hacía y me dice,
136. 8:01 ¿quién usa esta parte de las naranjas?
137. 8:03 Has estado despilfarrando todo este tiempo.
138. 8:06 Probé lo que hizo y era delicioso.
139. 8:08 Fui vencido en mi propio juego.
140. 8:11 Esa experiencia me devolvió la confianza
141. 8:14 respecto a lo que yo hacía con estos desperdicios
142. 8:17 de manera intuitiva en las clases de cocina que dictaba.
143. 8:20 Y ahí fue que me sentí empoderado.
144. 8:23 Decidí llevarlo a mi restaurante y aplicarlo ahí también.
145. 8:27 ¿Ustedes saben cuál es el plato bandera de este país?
146. 8:30 El ceviche.
147. 8:31 ¿Y cuál es la bebida bandera?
148. 8:32 Por supuesto, el pisco sour.
149. 8:35 ¿Cuál es la cantidad de limones
150. 8:36 que utiliza una cevichería promedio
151. 8:37 en un solo turno de producción?
152. 8:41 40 kilos de limón como mínimo.
153. 8:43 Y de esos 40 kilos de limón
154. 8:45 solamente utilizamos el 10%,
155. 8:47 que es el zumo de limón.
156. 8:49 El otro 90% lo tiramos a la basura
157. 8:51 generando una gran cantidad de contaminación.
158. 8:53 Pero, ¿qué pasaría
159. 8:55 si agarramos esas cáscaras de limón exprimidas,
160. 8:57 las cocinamos en un almíbar
161. 8:59 para que queden como las frutas del panetón
162. 9:01 y las rellenamos de helado de limón?
163. 9:03 Tenemos los limones rescatados,
164. 9:06 que cuestan solamente
165. 9:09 30 céntimos
166. 9:10 de su producción
167. 9:11 y se pueden vender hasta en 7 soles.
168. 9:13 Y díganme acaso,
169. 9:14 ¿se ve como un plato hecho con basura?
170. 9:16 ¿No saben cómo se lo devoraron
171. 9:19 la semana pasada cuando los serví en Roma?
172. 9:22 Y eso mismo que me pasó
173. 9:23 con el limón,
174. 9:24 ya me había pasado con la cebolla.
175. 9:27 Esa cebolla que ven ahí
176. 9:28 a mí me hace llorar,
177. 9:30 pero no por sus ácidos y sulfuros,
178. 9:32 me hace llorar de felicidad,
179. 9:34 porque fue el primer ingrediente
180. 9:36 que me susurró al oído,
181. 9:39 Palmiro,
182. 9:40 yo no soy parte de tus tantas recetas,
183. 9:43 yo
184. 9:44 soy la receta en sí.
185. 9:46 A veces pensamos
186. 9:47 que nuestros ingredientes
187. 9:49 son solamente parte de una de nuestras recetas.
188. 9:52 Pero, ¿qué pasa si empezamos a ver diferente
189. 9:54 y alteramos un poquito
190. 9:56 el orden establecido de las cosas,
191. 9:58 separando los ingredientes en sus diferentes partes?
192. 10:00 Ocurre algo revelador.
193. 10:02 Esa es la cebolla decodificada.
194. 10:06 Esa cebolla decodificada
195. 10:07 tiene sus cáscaras.
196. 10:09 Sus cáscaras
197. 10:09 tienen el ácido glutámico,
198. 10:11 a lo que llamamos el quinto sabor,
199. 10:13 el sabor umami, potentísimo.
200. 10:16 Las otras capas de la cebolla
201. 10:17 que normalmente usamos,
202. 10:18 deberíamos siempre usarlas en crudo,
203. 10:20 como para nuestros ceviches
204. 10:22 o también para acompañar nuestras zarzas criollas.
205. 10:25 Mientras que la parte dura del corazón,
206. 10:28 que es más picante,
207. 10:30 definitivamente sirve como base
208. 10:31 para nuestros aderezos.
209. 10:32 Y esa parte que casi nadie ve,
210. 10:34 que está entre capa y capa de la cebolla,
211. 10:36 se llama celulosa.
212. 10:38 Cocinada lentamente a 80 grados en aceite,
213. 10:40 queda como un cristal, súper crujiente,
214. 10:43 que al contacto con el paladar
215. 10:44 y la humedad de nuestra boca,
216. 10:46 desaparece dejando un agradable
217. 10:47 y delicioso sabor a cebolla.
218. 10:50 Lo mismo que me pasó con la cebolla
219. 10:52 y el limón,
220. 10:53 me pasa con el plátano,
221. 10:55 con la beterraga
222. 10:57 y con cuanto ingrediente cocinaba.
223. 11:01 Así es.
224. 11:04 Ese plato
225. 11:05 utiliza el 100%
226. 11:07 del plátano bellaco,
227. 11:09 un plátano de la Amazonía peruana.
228. 11:11 Utilizamos los corazones del plátano
229. 11:13 para asarlos al carbón
230. 11:14 y nuestra estrella,
231. 11:17 sus cáscaras crujientes en la parte superior.
232. 11:19 Los clientes del restaurante
233. 11:21 en San Isidro se lo comían todo.
234. 11:24 Ustedes sabían
235. 11:26 que la parte de los ingredientes
236. 11:28 que más nos nutre
237. 11:29 es la que generalmente tiramos a la basura?
238. 11:33 Y lo que les quiero decir con esto
239. 11:36 es que en el mundo
240. 11:37 hay 875 millones de personas
241. 11:39 que están en las garras del hambre.
242. 11:42 Y sin embargo,
243. 11:43 1300 millones de toneladas
244. 11:46 de alimento que se producen
245. 11:48 al año son tiradas
246. 11:49 a la basura.
247. 11:51 No es paradójico que haya más
248. 11:53 alimento desperdiciado
249. 11:56 de personas hambrientas en el mundo.
250. 11:57 Pues pensando en eso
251. 12:00 nace Hori,
252. 12:02 organización social sin fines de lucro
253. 12:03 que promueve la reducción
254. 12:05 del desperdicio de alimentos
255. 12:06 para combatir el hambre
256. 12:08 a través de una gastronomía
257. 12:11 que optimizando al máximo sus ingredientes
258. 12:13 impacta de manera
259. 12:16 socioambiental.
260. 12:18 Porque la gastronomía
261. 12:19 es una herramienta potentísima
262. 12:22 para cambiar el mundo.
263. 12:25 Y no solamente para abrir restaurantes,
264. 12:27 la definición original
265. 12:29 de gastronomía
266. 12:31 es la relación entre
267. 12:33 el ser humano, su cultura, su alimentación
268. 12:35 en armonía con el medio ambiente.
269. 12:37 Pero la cocina que hacemos actualmente
270. 12:39 no es coherente
271. 12:40 con esa definición.
272. 12:42 Por eso dijimos
273. 12:43 a la mierda la perfección.
274. 12:45 Esa perfección que lo que busca
275. 12:47 es simplemente el producto perfecto
276. 12:50 que discrimina el ingrediente por ser diferente,
277. 12:53 que discrimina un insumo
278. 12:55 por estar chancado.
279. 12:57 Y que busca la precisión
280. 12:58 antes que la optimización.
281. 13:03 Teniendo claro esto,
282. 13:05 nos dimos cuenta de esa necesidad.
283. 13:07 Y empezamos a pensar
284. 13:09 dónde están las cocineras
285. 13:11 más importantes de nuestro país.
286. 13:13 Decimos muchas veces
287. 13:14 que no hay tantas cocineras
288. 13:16 en las cocinas. Y sí están.
289. 13:19 Están en a los que llamamos
290. 13:21 comedores populares,
291. 13:22 estas cocinas de labor social.
292. 13:24 Esas cocineras hacen malabares todos los días
293. 13:27 para estirar donaciones
294. 13:29 y presupuesto para generar
295. 13:30 mayor cantidad de raciones de comida.
296. 13:32 Todos los días.
297. 13:33 Las condiciones en las que trabajan en sus cocinas
298. 13:35 son bastante precarias.
299. 13:37 Muchas veces no tienen ni siquiera dónde
300. 13:38 refrigerar sus alimentos.
301. 13:40 Entonces cuando les donan pescado
302. 13:42 sin saber qué hacer, lo pierden.
303. 13:44 Pero ¿qué pasaría
304. 13:45 si agarramos la alta cocina
305. 13:47 y la bajamos más a tierra
306. 13:49 y le damos acceso a esas múltiples técnicas
307. 13:51 y conocimientos a estas cocineras?
308. 13:53 Pues ¿qué creen?
309. 13:54 Ellas le sacan el máximo provecho.
310. 13:56 Y así aprenden a salar pescado
311. 13:58 para conservarlo en el tiempo,
312. 14:00 a rellenar cáscaras de limón,
313. 14:02 a fermentar, a encurtir
314. 14:04 y a hacer todo lo necesario para sobrevivir.
315. 14:07 Ella
316. 14:09 es Marcela Rojas.
317. 14:11 Cocinera del albergue de Don Bosco.
318. 14:13 Una de mis mejores alumnas
319. 14:15 y mis mejores maestras a la vez.
320. 14:16 Con ella dimos inicio a nuestros talleres
321. 14:19 llamados Cocinas Bondadosas.
322. 14:21 Donde Marco,
323. 14:22 el gerente de esta asociación,
324. 14:24 nos cuenta que después de nuestra intervención
325. 14:27 el presupuesto que tenían por niño
326. 14:28 de 15 soles se redujo
327. 14:30 a 5 soles.
328. 14:32 Nos queda claro que donde se bota menos
329. 14:35 se come más.
330. 14:37 Y vamos a todos lados.
331. 14:38 Ahí estamos en el penal Santa Mónica también.
332. 14:40 Estas historias nos hicieron plantearnos
333. 14:42 el gran primer reto de Jory.
334. 14:45 Teníamos que llegar
335. 14:46 a los 3200 comedores
336. 14:48 populares de Lima.
337. 14:51 En un trabajo de un año.
338. 14:53 Y para poder luego
339. 14:54 hacerlo escalable a todo el Perú
340. 14:56 generamos alianzas
341. 14:58 con el sector público y privado
342. 15:00 que nos garantizan que vamos a poder
343. 15:02 cumplir esa meta de no solamente llegar
344. 15:04 a Lima sino a los demás comedores
345. 15:06 de todo nuestro país.
346. 15:08 Pero no basta
347. 15:10 con capacitar a los más necesitados.
348. 15:13 También tenemos que llegar
349. 15:14 a todos los sectores
350. 15:17 de nuestra población.
351. 15:17 Por eso diseñamos
352. 15:19 el Taller Vivencial Jory.
353. 15:21 Que viaja a través
354. 15:23 de los diferentes eslabones
355. 15:25 de la cadena gastronómica
356. 15:27 en 7 sesiones vivenciales
357. 15:29 que forma alumnos de quinto
358. 15:31 hasta décimo ciclo
359. 15:33 de la Universidad del Pacífico en este momento
360. 15:35 quienes serán los futuros
361. 15:37 políticos, empresarios y economistas de nuestro país
362. 15:40 en un proceso
363. 15:41 de sensibilización que los hace conocer
364. 15:43 la problemática del
365. 15:45 desperdicio de alimentos y el hambre.
366. 15:48 Mírenlos ahí, por ejemplo.
367. 15:49 En el mercado de Santanita, el mercado de productores
368. 15:52 donde recolectamos una gran cantidad
369. 15:53 de alimentos que no tenían los estándares
370. 15:55 cosméticos que se exigen en el mercado
371. 15:57 pero que eran totalmente nutritivos.
372. 15:59 O aquí también.
373. 16:01 En nuestras cocinas bondadosas, ayudándonos
374. 16:03 en esos talleres que hemos rebautizado
375. 16:05 como comedores populares
376. 16:07 en lugar de ese nombre, ahora tienen el nombre
377. 16:09 cocinas bondadosas.
378. 16:11 Y ustedes se preguntarán.
379. 16:12 Pero Palmiro, ¿cómo hacemos sostenible
380. 16:15 este nuevo modelo gastronómico
381. 16:17 que busca utilizar el máximo
382. 16:19 provecho de sus alimentos, incluso
383. 16:21 esas partes que otros tiramos a la basura?
384. 16:24 Y yo siempre respondo lo mismo.
385. 16:26 Formando a las nuevas generaciones.
386. 16:28 Y no sólo en la parte técnica
387. 16:30 del concepto, sino también
388. 16:32 sensibilizándolos.
389. 16:33 El siguiente año, 2018,
390. 16:36 vamos a empezar a dictar
391. 16:37 por primera vez
392. 16:39 el curso Reciclaje Gastronómico
393. 16:42 en una de las escuelas
394. 16:44 de gastronomía, perdón, en una de las
395. 16:45 universidades de gastronomía
396. 16:47 más importantes de nuestro país.
397. 16:50 Donde así,
398. 16:51 vamos a formar cocineros con esa
399. 16:53 mentalidad y esa cultura que tenemos.
400. 16:56 Que no solamente harán sus prácticas
401. 16:58 en restaurantes de prestigio,
402. 16:59 sino también serán los que
403. 17:01 capaciten en estos talleres
404. 17:03 de las cocinas bondadosas.
405. 17:04 Y cuando hablo de formación,
406. 17:06 no solamente pienso en mi aula
407. 17:09 o en mi cocina.
408. 17:10 Ella es Dharma, tiene 11 años.
409. 17:14 Su nombre significa
410. 17:15 acción correcta.
411. 17:17 Y a pesar de su edad, cada vez que puede,
412. 17:20 participa de las actividades que hacemos.
413. 17:22 Su madre,
414. 17:23 Ángel San Miguel,
415. 17:25 fue quien le puso el nombre.
416. 17:27 Ángel es la cofundadora de Hori.
417. 17:30 Y tenemos dos hijos.
418. 17:32 Dharma y nuestro proyecto Hori.
419. 17:35 Tenemos el sueño
420. 17:37 de que
421. 17:38 este nuevo modelo gastronómico
422. 17:41 llegue a todos lados.
423. 17:43 Tenemos el sueño
424. 17:45 de que en el Perú
425. 17:47 nos sintamos de orgullo
426. 17:49 gracias a esta nueva visión culinaria
427. 17:51 que puede cambiar la cultura.
428. 17:53 Esta es una gastronomía
429. 17:56 socioambiental.
430. 17:58 Se llama
431. 17:59 cocina peruana óptima.
432. 18:01 Porque optimiza al máximo
433. 18:03 y genera optimismo en las personas.
434. 18:07 Hori es una palabra
435. 18:09 quechua ancestral.
436. 18:10 Que significa oro.
437. 18:12 Y confiamos
438. 18:14 en que con todos ustedes
439. 18:16 vamos a poder llegar
440. 18:17 a un nuevo mapa
441. 18:19 para el Perú.
442. 18:21 Un Perú mejor.
443. 18:23 Un Perú sin desperdicio.
444. 18:26 Un Perú sin hambre.
445. 18:28 Gracias.

Transcripción automática. Puede equivocarse, sobre todo con nombres propios.